jueves, 24 de enero de 2008

POSCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN COLOMBIA




Presenta un breve artículo sobre la situación de las labores poscosecha y sobre la realidad del sector Rural de Colombia en este campo. El Documento que se presenta hace parte de la Tesis de Grado para la Universidad Nacional de Colombia, la cual fue candidatizada por los jurados a Tesis Meritoria.

Manejo poscosecha de productos perecederos
Artículo introductorio al tema de la poscosecha como método para alterar las condiciones fisiológicas y organolépticas de productos altamente perecederos como las frutas y verduras, con algunas indicaciones puntuales sobre cómo alterar esas características y cómo influye el enfriamiento sobre estos procesos. Se recomienda su lectura antes de la página de preenfriamiento y enfriamiento.

Preenfriamiento y enfriamiento de productos agrícolas
Artículo extenso en donde se explican los métodos de enfriamiento empleados en labores poscosecha donde se busca, básicamente inhibir la respiración, y por lo tanto, cualquier actividad metabólica que lleve al producto a acelerar procesos de madurez, alterando características como el pH, el contenido de ácidos, los sólidos solubles y la resistencia a la penetración entre otras. Menciona métodos como el preenfriamiento con agua, hielo y vacío; y métodos de enfriamiento como los cuartos fríos y ventilación forzada entre otros, como los sistemas que podrían emplearse en el país

Estrategias en el diseño de cuartos fríos
Plantea sugerencias para el cálculo, diseño y montaje de los elementos constructivos de uno de los métodos de enfriamiento más económicos del mercado, manejando todos y cada uno de los detalles considerados importantes en el montaje de los cuartos. Se piensa que con los datos y sugerencias que se presentan en este documento, cualquier persona y/o empresa que conozca el flujo de sus productos en un determinado lapso de tiempo, puede montar su propio cuarto frío.

El Secado o Curado de la Cebolla de Bulbo
Este documento presenta las condiciones bajo las cuales se pueden obtener excelentes calidades de cebolla de bulbo, conocida como "cebolla cabezona" en nuestro país. Analiza, además, las condiciones en las cuales se puede realizar secado como tratamiento de poscosecha para mantener la calidad del producto final.

Características poscosecha de algunas frutas
Presenta la forma más común de tratamiento poscosecha de un buen número de frutas de flujo comercial típico en Colombia. Es una investigación del año 1998, pero el autor considera que no deben existir grandes diferencias, excepto tal vez en el empaque de banano bocadillo, que ha sufrido alteraciones, por estudios realizados en la Universidad Nacional, en un trabajo con bolsas de productos químicos ("sachets"), que inhiben el proceso de maduración por el tratamiento del gas etileno y el manejo de respiración con bolsas microperforadas.

Enfriamiento con aire forzado
Algunos tipos de producto, especialmente aquellos con altos contenidos de humedad, deben enfriarse lo más rápidamente posible después de cosechados para conservar su calidad. El enfriamiento con aire forzado es mucho más rápido que el cuarto frío y, aunque es más costoso, creemos que es el sistema adecuado para llevar al producto a su temperatura de almacenamiento óptima. Este tratamiento poscosecha debería ser un poco más difundido en Colombia.

Proceso de Normalización Agrícola en un país en vía de desarrollo
Presenta algunas breves reflexiones sobre la necesidad de lograr una homogeneidad en la calidad en el empaque, para facilitar el manejo de los productos tanto en el mercado nacional como en el mercado internacional de exportación, con normas que sean equivalentes a las manejadas en el exterior.

Empaques para vegetales y frutas frescas
El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. Esta artículo presenta algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. También se incluye un listado, de los empaques que deben usarse
según las normas del mercado extranjero, para algunos productos.

Operaciones de poscosecha empleadas en el cultivo de flores


Este artículo nos demuestra la importancia del sector floricultor en la economía del país, ya que esta actividad es el tercer renglón generador de divisas después del café y el banano en el sector Agroindustrial. Presenta los diferentes tratamientos poscosecha aplicados a los cultivos de flores.



MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS PERECEDEROS




La producción agrícola con alta calidad logrará que los productos tengan alta competitividad en mercados, tanto nacionales como internacionales. La capacidad de entregar un producto de calidad al mercado y últimamente, la atención de las órdenes de compra del consumidor, hacen que cada vez la producción y el manejo deban ser más exigentes. Los adecuados manejos en el área de Poscosecha pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos agrícolas, se mantengan hasta el consumidor final.

El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente el calor de campo y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:



  • Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.

  • Disminuir o inhibir las pérdidas de agua.

  • Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos

  • Reducir la producción de etileno.

Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento Poscosecha hace que el mercado se torne mucho más flexible debido al aumento en el periodo de almacenamiento que los frutos pueden tener, sin pérdidas de sus características organolépticas, gracias a esta adecuada práctica. El enfriamiento y almacenamiento evitará así, la necesidad imperiosa de comercializar este tipo de productos casi que inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de regular el mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas no tan cercanas a los principales centros de venta, como Bogotá, Medellín o Cali, se evidencia una pésima administración del producto; y si a esto añadimos el mal manejo de los factores precosecha, que por falta de tecnología o por problemas meramente culturales, sufren en forma más drástica, cultivos como las frutas y verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos llevan a perder casi la mitad de los productos de este tipo). La elección del método correcto (preenfriamiento o enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales los principales son:

La naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrán diferentes requerimientos de frío. Por ejemplo las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelamiento, mientras que productos como el tomate, pueden sufrir daños a bajas temperaturas. Así mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no se recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con agua.

Las necesidades de empaque del producto: La elección del método de enfriamiento depende también de si el fruto está empacado o no; y si lo está, si se encuentra en bolsas o en cajas. El diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la velocidad de enfriamiento del método elegido.

Capacidad de flujo del producto: Algunos métodos de enfriamiento son mucho más rápidos que otros. Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande, será necesario usar métodos de enfriamiento más o menos rápidos, para cubrir la producción de estos volúmenes. Los productos altamente perecederos que tienen una velocidad alta de respiración, como el espárrago, el brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad de enfriamiento, luego tendrá un requerimiento más alto de refrigeración y el más rápido de los métodos de preenfriamiento.

Restricciones económicas: Los costos de construcción y operación varían según los métodos de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos y aún más, cuando la cantidad de fruta a enfriar es baja. Estos gastos en enfriamiento deben justificarse por altos precios de venta y algún otro beneficio económico. El uso y elección del sistema será influido por la flexibilidad que da al mercado (al tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la expansión del mercados, las distancias mayores de transporte y la capacidad de inversión del cultivador para obtener mayores ganancias


Cuarto frío
Aire Forzado
Otros pasos para mantener calidad

PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS



Los amiento son temperatura y tiempo, ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue una función logarítmica con un rápido enfriamiento inicial seguido por una velocidad más lenta. Ya que es muy difícil retirar todo el calor de campo, se recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la temperatura óptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energía. El tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para factores más importantes en preenfri un sistema específico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se empleó en reducir la temperatura de producto al valor final. Estos valores pueden entonces se usan en la ecuación siguiente para determinar el 7/8 enfriando tiempo:

Donde:
V: Tiempo para lograr los 7/8 de enfriamiento (Calculado)
T: Tiempo requerido para enfriar el producto a una temperatura predeterminada (Medido)
I: Temperatura inicial del producto (Medida)
M: Temperatura de enfriamiento del medio (Medida)
F: Temperatura final del producto en la prueba (Medida)


Métodos más comunes de preenfriamiento A continuación se explicarán e ilustrarán los diferentes métodos de preenfriamiento que se emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos, entre los cuales están el enfriamiento con agua y con hielo, de uso común en Colombia.


El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por el escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente alterna de agua fría. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que están el espárrago, fríjol (verde o instantáneo ), remolacha, brócoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, guisante, papa, rábano, espinaca y nabo.
El preenfriamiento con
hielo molido o en cubos puede ser usado en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para productos como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde), rábano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta además un efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo, una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.
El preenfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeración. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.

Métodos más comunes de enfriamiento

El enfriamiento con

cuarto frío es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración, donde se insufla aire con ciertas características. Puede ser usado en la mayoría de los productos, pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Obviamente este dimensionamiento dependerá de las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto frío que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeración relativamente más pequeña, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo requerirá unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, okra, aliños, papas, calabazas, rábano, frutos envasadas, tomates y nabos. Los conceptos anteriormente referidos, se aclararán mas puntualmente en el documento que trata del Diseño de cuartos fríos.

En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos empacados y consiste en la adición de unos ventiladores al cuarto frío explicado anteriormente, para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el método es más rápido en un 75 a 90% que el cuarto frío solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a un cuarto frío ya construido, es necesario incrementar el tamaño de la unidad de refrigeración, para “acomodar” la carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el producto, logrando reducir los consumos de energía y las pérdidas de agua del producto. Se recomienda la aplicación de este método en productos como frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, okra, guisantes, cebollas, rábano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto frío, como será analizado en el documento

Otros pasos para mantener la calidad además del estudio de los métodos citados, debemos tener presente que el calor de campo puede ser reducido si se cosecha en las partes más frías del día y se evita la exposición directa a los rayos solares, reduciendo la carga de enfriamiento que requerimos para llevar el fruto a la temperatura de almacenamiento. Al mismo tiempo, son críticos los problemas que se observan con el enfriamiento en los vehículos de transporte, que en un reducido número, vienen equipados con sistemas de refrigeración. En Colombia, el transporte en este tipo de camiones no se emplea o se utiliza en forma inadecuada. Esta es otra deficiencia de manejo, ya que al transportar el producto de las zonas de producción a los Centros de comercialización ubicados en las grandes ciudades(que generalmente se encuentran demasiado lejos), se pueden presentar más de tres golpes térmicos en el producto, al pasar de zonas calientes a frías más de una vez, lo cual puede ocasionar un estrés en el producto que se transporta. Lo máximo que pueden hacer, aquellos que tienen sistemas de refrigeración, es mantener la temperatura a la cual el producto es cargado. Se plantea aquí el hecho de que cultivadores, transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorar las temperaturas del producto y por lo tanto ocasionar pocas pérdidas durante el transporte, siguiendo estas reglas:
· Preenfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima es templado.
· Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga. · Mantener el remolque y la unidad de refrigeración



Informacion tomada de:
http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/poscosecha.htm